25-11-13 09:32 uur – Bron: Het Parool
‘Cranberies’, ‘scholfillet’ en een onbegrijpelijk voorgerecht. We zitten er lekker, maar een reeks domme fouten nekt deze loungy plek in Noord.
Hiske Versprille © Steven Dahlberg
‘Enjoy your diner’. Het staat bij Chef’s Table op de ramen en op de menukaarten, op de rekening en op de visitekaartjes. Een ‘diner’ is zo’n Amerikaans prefabrestaurant, het moet natuurlijk dinner zijn. Op het menu van het restaurant in Noord staan ook slib- in plaats van sliptong, ‘scholfillet’, ‘cranberies’ en, ‘the horror’: ‘Naast de a la cart, serveren we een ook 2 weekelijks wisselend verrassings menu’. Noem me een kommaneuker (was het u al opgevallen dat die apostrof na ‘Chef’ omgekeerd staat?), maar spelfouten op menukaarten en websites zijn gemakzuchtig. En lelijk. En onnodig. Het is het allereerste dat we van de keuken te zien krijgen en we staan op het punt 65 euro de vrouw stuk te slaan, laat die kaart alsjeblieft even checken door iemand die foutloos kan schrijven.
Loungy Het restaurant huist op een bedrijventerrein, tien minuten lopen vanaf het pontje Buiksloterweg, tussen hoog gras en materiaalverhuurbedrijven. Chef’s Table is ruim en comfortabel, met een enorme open keuken. Een beetje loungy, een beetje jarennul, met fijne wollen leunstoelen en lampen die van kleur veranderen. Een grote champagnekoeler doet dienst als vaas voor een nog veel grotere varen en we krijgen een krukje om onze tas op te zetten. Uit de boxen klinkt nondescripte, Simply Red-achtige muziek. Ze werken hier met een menu dat om de week verandert, waarvan naar keuze één (€18,50) tot zeven gangen (€67,50) worden geserveerd. Daarnaast is er nog een aantal gerechten van de kaart te bestellen, zoals kreeft (€20,50), coquille (€10,50) en Ceasar (!) salade (€8,50), maar die zijn deze vrijdagavond bijna allemaal op. We delen zes gangen (€60) en daarnaast de steak tartare en snoekbaars van de kaart (bij elkaar €27), die vreemd genoeg als tweegangenmenu (€30) op de rekening komen. Reageerbuisje Als amuse krijgen we een reageerbuisje paddenstoelensoep. Ik ben de conservatieve mening toegedaan dat reageerbuizen zich beter bij hun kerntaken van scheikundige experimenten en IVF kunnen houden, want als drinkgerei zijn ze niet geschikt. Maar de soep is heel behoorlijk. Dat kan niet worden gezegd van de voorgerechten. De marbré van scholfilet en kalfstong (op het menu wordt de gemarmerde terrine ‘mabre’ genoemd) is een jammerlijke mislukking op alle fronten. Afgezien van het feit dat de vlezige, iets weeïge tong en subtiele schol zelfs in de best mogelijke omstandigheden geen vrienden waren geworden, is de uitvoering óók onder de maat. Twee sippe stukken sponzige vis die hun beste tijd gehad hebben worden geplet tussen lappen taai, flauw tongvlees. Bovenop liggen witte enokipaddenstoelen en micro leaves van Koppert Cress, ernaast een streep muffe bosuipuree. Over het bord lekt onsmakelijk vocht. Dit is een gerecht waaraan de wereld nooit had mogen worden blootgesteld. Piment De steak tartare is goed van structuur en vers gesneden, en wordt geserveerd met een nodeloos ingewikkeld circus van, jawel, enokipaddenstoelen en micro leaves, hazelnoten en schorseneercrème. Volgens de ober is het vlees aangemaakt met piment, de specerij die Engelsen allspice noemen. Dat laatste blijkt gerookte paprika (pimentón) te zijn, en niet weinig ook: het geeft bijna de associatie met Hongaarse goulash. Maar dan, nou ja, rauw. Vlees met noten vind ik qua structuur een malle combinatie, een kappertje of augurkje had de smaak goedgedaan, maar zeker met de zoete schorseneer blijft het geheel erg vlak. Zonde. Er zijn ook lichtpuntjes. We smullen van perfect gegaarde heilbot met een zalvige pompoen-kardemompuree, hazelnootboter en oesterblad. Maar de slordigheidsfouten blijven ons om de oren vliegen; een fijn hartig gerecht van coeur de boeuftomaat met gestoofde ossenstaart is (behalve met enokipaddenstoelen, hazelnoten en micro leaves) bestrooid met oude, smakeloze croutons. De wilde eend uit de Beemster is prima gebraden, maar de gegrilde aardappels die erbij liggen lijken van karton. Het dessert is een knapperige, gistige, versgebakken wafel met mascarponecrème en rinse cranberrycompote en -sorbet. Wanhopig kijken we elkaar aan: hoe kan een chef die zoiets herfstigs en in al zijn eenvoud precies goeds maakt, ook die marbré uit zijn keuken loslaten? Bij de rekening opnieuw reageerbuisjes, nu met koude thee van hibiscus, waarvan de ober vertelt dat dat ontzettend gezond is. Zo smaakt het ook.
Chef’s Table Asterweg 14 1031 HN Amsterdam 020 33 40 672 www.chefs-table.nl